5 cose da sapere sulla fame

Come si regola la fame? Quali meccanismi cerebrali si attivano quando siamo affamati? E quali nel resto del corpo? Queste e altre curiosità su una sensazione importantissima per la sopravvivenza.

Il nostro organismo è un po’ come una macchina: ha bisogno di “carburante” per funzionare. Quando arriva il momento di fare rifornimento, la “spia rossa” che si accende è la fame; quando invece il carburante è sufficiente, proviamo un senso di sazietà.

Che tipo di meccanismi sono alla base dei nostri comportamenti alimentari? Cosa scatta nel cervello quando è ora di mangiare o, al contrario, quando è il momento di alzarsi da tavola? Vediamolo insieme, nei limiti di quanto se ne sa finora.

1. L’ipotalamo: la centrale di controllo della fame

L’ipotalamo è una piccola struttura alla base del cervello, che tra le altre cose regola l’assunzione di cibo e coordina le tappe del nostro comportamento alimentare. In particolare, la centrale di controllo del nostro bilancio energetico si trova nel nucleo arcuato dell’ipotalamo, dove vengono processate le informazioni sul fabbisogno di energia e sul livello di riserve dell’organismo. Tali informazioni arrivano all’ipotalamo da vie nervose presenti in vari distretti del corpo, in particolare attraverso le terminazioni del nervo vago. In base a tali segnali il cervello elabora le risposte da parte dei neuroni che stimolano l’assunzione di cibo (detti oressigeni) e di quelli che invece la inibiscono (detti anoressigeni). L’ipotalamo controlla dunque in questo modo meccanismi del ciclo fame-sazietà.

2. La fame

La sensazione di fame è il modo in cui l’organismo comunica alla centrale di controllo che le riserve di energia si stanno esaurendo e che è quindi necessario nutrirsi per “ricaricare le batterie”.

Il nostro cervello e i processi fisiologici alla base delle sensazioni di fame e di sazietà si sono evoluti milioni di anni fa, e da allora poco si è modificato. Molto è cambiato invece nell’ambiente che ci circonda: dalla scarsità di cibo in molti ambienti sociali siamo passati all’all-you-can-eat, un’abbondanza inedita nella storia evolutiva che ci spinge spesso a mangiare più del necessario. Nel Paleolitico, lo stimolo della fame e la ricerca dell’appagamento derivante dal pasto dovevano essere forti al punto da indurre i nostri antenati a uscire allo scoperto e a esporsi ai pericoli della caccia e della raccolta. Tali istinti primordiali non ci abbandonano neanche oggi. Essendo circondati da una moltitudine di ristoranti, fast food e supermercati, e stimolati dalla pubblicità, finiamo con l’assumere più energia di quanta ne possiamo consumare.

Da un lato, quindi, i numerosi meccanismi di regolazione omeostatica, tra cui le segnalazioni mediate dagli ormoni, indicano un deficit di energia al cervello. Questo a sua volta dirama il messaggio che è necessario mangiare per ristabilire l’equilibrio. A ciò concorre anche la regolazione edonistica, che agisce tramite sensazioni di ricompensa e di piacere ogni volta che assumiamo del cibo, anche in assenza di una reale necessità fisiologica e anche anticipatamente.

In altre parole, sia un calo degli zuccheri nel sangue sia l’idea di mettere sotto i denti un’invitante fetta di torta possono tradursi in segnali di fame.

3. La grelina: l’ormone della fame

La grelina è un ormone secreto dallo stomaco principalmente in risposta all’assenza di cibo. In altre parole, più lo stomaco è vuoto, più aumenta la produzione di grelina, che induce i neuroni ad attivare lo stimolo della fame, contribuendo così all’ingestione di calorie (i neuroni oressigeni del nucleo arcuato citati prima). Numerose ricerche hanno dimostrato che la grelina ha anche un ruolo regolatore in molti organi e sistemi.

4. Leptina e insulina: gli ormoni della sazietà

Al contrario della grelina, la leptina e l’insulina sono ormoni legati al senso di sazietà. La leptina (leptos, in greco, significa magro) è un ormone prodotto dal tessuto adiposo in risposta alla quantità di acidi grassi circolanti: a maggiori quantità di grassi corrispondono maggiori quantità di leptina. Essa agisce sul cervello attenuando la sensazione di fame e aumentando il dispendio energetico. L’insulina è invece secreta dal pancreas quando iniziano a salire i livelli di zucchero nel sangue: in pratica allerta le nostre cellule su questo specifico “carburante” in arrivo, favorisce l’ingresso di glucosio al loro interno e a livello cerebrale attenua la sensazione di appetito. Insieme, leptina e insulina gareggiano con la grelina in una sorta di tiro alla fune per regolare il nostro bilancio energetico, inducendo il senso di sazietà.

5. Il piacere del cibo

Il piacere, come anticipato, può avere un ruolo chiave nel nostro comportamento alimentare. Mangiare, infatti, è anche un’esperienza gratificante. Ecco perché, pur in assenza di sensazione di fame e di misurabili cali di zuccheri, andiamo spesso in cerca di cibo. Il nostro cervello impara ad associare l’appagamento provato alla determinata pietanza che l’ha procurato, e la memoria di queste esperienze piacevoli spinge a cercare di ripeterle.

In questi meccanismi entrano in gioco specifici neurotrasmettitori, come per esempio la dopamina e la serotonina, che partecipano ai processi di apprendimento associativo legati a esperienze gratificanti.

Meccanismi simili si attivano in caso di assunzione di sostanze che danno dipendenza, come alcol e droghe, ma anche con il gioco o il sesso o il cibo in eccesso: il cervello continua a cercare la ripetizione di esperienze precedenti che hanno provocato piacere. Si tratta di meccanismi “cablati” dall’evoluzione nel corso di millenni di carenze non solo alimentari. Utilissimi, hanno permesso agli individui di molte specie di agire, moltiplicarsi, apprendere e non morire di fame. Nella società umana dei consumi estremi questi meccanismi rischiano però di essere più nocivi che benefici. Poiché inattivarli sarebbe impossibile, oltre che deleterio (non faremmo più nulla!), è importante conoscerli per limitarne rischi ed eccessi grazie a sapere e razionalità.