Alla scoperta delle tradizioni culinarie antiche

I residui organici presenti su antiche ceramiche rinvenute in Scozia ci offrono informazioni utili sulle abitudini alimentari delle persone che abitavano in quell’area attorno a 6.000 anni fa. Le novità aprono anche le porte a ipotesi inedite sull’utilizzo dei cereali in quell’epoca.

La composizione della dieta dei nostri antenati vissuti millenni fa resta in buona parte sconosciuta, anche per quanto riguarda le probabili differenze di alimenti disponibili nelle diverse aree geografiche. Tuttavia, qualche spiraglio di conoscenza è arrivata da una serie di indagini su reperti neolitici di ceramiche, trovati nella Gran Bretagna settentrionale. I residui organici individuati su tali ceramiche hanno infatti permesso di fare qualche ipotesi sulle possibili pratiche culinarie delle popolazioni che abitavano l’attuale territorio scozzese.

La coltivazione dei cereali in Gran Bretagna è cominciata attorno al 4000 a.C. L’uso, in particolare, del grano è infatti dimostrato da reperti trovati all’interno dei cosiddetti crannogs scozzesi, piccole isole artificiali costruite sull’acqua, in insediamenti risalenti al periodo tra il 3900 e il 3600 a.C. Questa scoperta è stata possibile grazie a sofisticate tecniche di analisi, che sfruttano la capacità di alcuni marcatori specifici dei cereali di rimanere attaccati alle pentole per millenni. Marcatori dei cereali sono anche stati trovati associati ad altri reperti contenenti tracce di prodotti lattiero-caseari. Ciò ha indotto i ricercatori a ipotizzare che le antiche ricette degli antenati potessero in parte somigliare al moderno porridge.

Il grano era cotto nei vasi

I ricercatori hanno vagliato a fondo una sessantina di ceramiche rinvenute nelle acque intorno ai crannogs. Il gruppo diretto da Simon Hammann, dell’università tedesca Friedrich-Alexander, di Erlangen-Nürnberg, si è in particolare concentrato sull’analisi dei lipidi conservati in alcuni vasi. La sfida era capire se i grassi intrappolati nelle ceramiche potessero costituire una prova diretta dei metodi di preparazione del cibo, e dunque delle tradizioni culinarie dell’epoca. A posteriori possiamo dire che la risposta è affermativa. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista Nature Communications.

I grassi che si sono staccati dagli alimenti durante la cottura in antichi vasi non smaltati, o durante la conservazione di cibi cotti, sono rimasti attaccati alle ceramiche rimanendovi fino a oggi, nonostante tali contenitori siano stati ritrovati immersi nell’acqua. Qualcosa di analogo era già accaduto con altri reperti scoperti nei pressi dei crannogs delle isole Ebridi. La datazione al radiocarbonio dei reperti rinvenuti indica che i vasi risalgono a un periodo compreso tra il 3600 e il 3350 a.C., e ciò fa pensare che i siti esplorati fossero abitati durante il Neolitico.

Utilizzando poi tecniche come la gascromatografia e la spettrometria di massa ad alta risoluzione, sono anche stati individuati biomarcatori molecolari dei cereali, confermando che verosimilmente il grano in questione è stato cotto all’interno dei vasi.

L’orzo fantasma

I marcatori specifici dei cereali, che si sono conservati per millenni nei vasi, sono giunti sino a noi dal Neolitico, permettendo oggi di rivedere le ipotesi formulate in passato sulle antiche tradizioni culinarie. Tra queste vi era l’idea, proposta da alcuni archeologi, che il cibo preparato utilizzando grano e latticini fosse una primitiva versione del porridge, ossia una miscela di cereali e latte di origine animale.

Ma non tutto torna. Considerando i resti archeo-botanici del neolitico, trovati nel nord-ovest della Scozia, il cereale più utilizzato sembra essere stato l’orzo. Invece il grano, seppure presente, era verosimilmente disponibile in quantità limitate, poiché cresciuto come infestante e ottenuto tramite trebbiatura libera (cioè scuotendo le spighe). Queste conoscenze sono però in contrasto col fatto che nelle giare dei crannogs risulta che sia stato cotto solo grano, e non orzo.

Cercando di risolvere la contraddizione, gli scienziati hanno ipotizzato che i crannogs, date le piccole dimensioni, non fossero davvero abitabili. Forse al loro interno, hanno ragionato i ricercatori, si svolgevano dei riti cerimoniali, magari funerari, ma non solo. Per quelle particolari occasioni è possibile che si utilizzassero cibi non comuni, come – appunto – il grano.

Si tratta di ipotesi suggestive, che possono aiutare a spiegare il dato assodato che il grano era cucinato già a quell’epoca nei crannogs. Ciò ci permette di comprendere un po’ meglio gli usi e le abitudini delle popolazioni vissute in Scozia migliaia di anni fa. Il modo in cui i nostri antenati si nutrivano può fornirci anche delle indicazioni sulla loro cultura, oltre che sulla salute e sulle malattie a cui potevano essere più esposti.